导读：一面是市场的催动，一面是产业链不成熟形成的桎梏，这些年，生鲜标准化在摸索的过程中逐步提升，而“净菜”是其中绕不开的一步。在市场的教育下，不少企业已经走在了前面，如今，北京市又一次释放出“净菜进城”的信号，生鲜标准化的市场会因此掀起波澜吗？

2014年国内净菜电商市场启动，但之后不久像青年菜君、美味七七等早期企业纷纷败退，2019年12月，净菜代表我厨也宣布暂停服务。反观另一边，伴随着生鲜标准化而起的净菜产业，在悄然生长。永辉旗下的彩食鲜依靠净菜的标准化生产，已经成为协助其实现生鲜农产品标准化、精细化的主要渠道。如今，随着垃圾分类的普及，净菜再次受到广泛关注。

5月14日，北京市商务局、农业农村局联合宣布，在北京市全面推进净菜上市工作。净菜上市采取分阶段方式逐步推进，先期主要在农产品生产企业和农产品批发市场、连锁超市等农产品流通企业组织开展，将从生产环节、销售环节、包装环节全面推进净菜上市工作落实。

目前北京市提倡的“净菜”包括两种产品，一种是去掉根、须、叶等不可食用部分的粗加工净菜；另一种是将蔬菜进行切分并洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中真空包装而成的半成品。

其实，这并不是北京第一次推进“净菜进城”，2016年，北京市就开始推进净菜进城的模式，此后的几年也没有停止过相关的探索。如今，北京市又一次释放出“净菜进城”的信号，生鲜标准化的趋势更加明显了。

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让消费者接受是关键

净菜进城的背后，其实涉及到农产品流通的标准化。

北京京商流通战略研究院院长赖阳认为，“菜品的流通可以划分为4个层次，分别是传统粗放式的未经处理的菜品、经过简单清洗的菜品、基本实现标准化可以装在箱子通过冷链物流运输过来的菜品、经过精加工的半成品菜品。4个层次对于标准化的要求是一个不断升级的过程，而净菜是升级过程中不可缺少的一步。”

在生鲜标准化这件事情上，市场走在了政策前面。

距离净菜进城的消息发布已有一段时间，但几位北京商超的相关负责人表示，目前销售端并未因此产生大的影响，只有其中一位负责人回应，未来精加工的净菜比例将由3%提升至10%。在北京这样的市场中，很多超市已经先行一步探索生鲜的标准化，净菜对于他们来说已经不是什么新鲜事儿。

北京某超市生鲜负责人表示：在供应链优势的支持下，目前超市中85%的生鲜已经实现直采，而这些生鲜在产地的时候就会进行初步的标准化处理。

伴随生鲜电商等新零售的快速发展，生鲜产品的线上化消费增长飞快，今年疫情以来，实体商超也迎来一股“上线潮”。线上销售天然需要份化、标准化的特性，再加上消费习惯的变化，市场已经倒逼生鲜走向标准化。

龙商网&超市周刊记者了解到，为鼓励净菜进京，北京新发地对净菜减少进场费用。但从消费者对这次净菜进城的反馈来看，依然有不少质疑的声音，尤其是对于经过再加工形成的半成品来说，其价格问题、安全问题被多次提及。

这也从侧面反映出，无论是净菜还是再进一步的标准化商品，顺应市场趋势的同时也不能“一刀切”。

净菜经过加工之后，单价会提高，如何合理地控制成本，根据消费者对净菜的接受程度，确定目标消费人群，尤为重要。

“拿净菜半成品来说，在北京多数超市中的占比也不会超过5%，多次调试价格之后，我们发现购买这类型商品的消费人群本就非常狭窄，这与价格关系不大而是消费习惯造成的。预包装蔬菜在市场的教育之下已经逐渐被消费者接受但也是循序渐进的结果，毛菜并没有完全被消灭掉。只有市场和消费者的双向进化，才能形成超市卖净菜，消费者买净菜的状况，而这需要时间。”北京某超市生鲜运营认为。

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优化产业链是个系统工程

养成买净菜的消费习惯需要时间，产业链优化同样需要。

无论是推进净菜入市，还是企业基于产地直采建立起来的标准化模式，只涉及到“生鲜标准化”的某一个环节，全链条的供应链建设依然不成熟。

拿“净菜进城”来说，在优惠政策的推动下，商户为了提升商品的附加值，提升毛利，一定会优先选择净菜，但是这其中最大的问题是，并不是所有菜贩子都有与产业化相配套的资源，想要加工成净菜其实面临极高的成本。

其次，净菜进城保鲜度如何，也是需要考量的因素，目前净菜保鲜技术主要采用低温冷链和薄膜包装，部分还会用上抗氧化剂来减轻劣变。然而净菜加工、贮运、保鲜等商品化处理各地差距很大，我国的净菜项目还没有国家统一标准。赖阳也表示净菜的保质期非常短，要快速的到消费者餐桌，这对现代流通模式的效率是一个考验，这个效率也是净菜能否在市场上广泛流通的先决条件之一。

从超市端来说的话，目前传统超市的生鲜标准化，大都要经历3个阶段，首先是要按照消费者容易接受的规格进行分级；第二步是进行简单的去泥、去土，也就是“净菜化”的过程；第三步是在配送中心对部分商品进行打包等再加工。

北京某超市生鲜运营负责人坦言：“我们现在的供应链建设是不成熟的，从采购源头到门店端精细化陈列一步到位，这个动作几乎很难完成，再加上不同超市对于商品的规格和品质要求都不同，每个超市都需要配送中心这一环节来完成最后一步的操作，而这起码要持续3-5年。”

生鲜全链条的标准化建设是对于整个行业来说是一道难题，企业选择先建立自己的标准，是一个明智的选择，毕竟生鲜标准化这条路是必须要走的，先行一步的企业才能尽早筑起优势。

业内人士预测，未来5-10年，我国的净菜产业会出现快速的发展。此时加大力度推动净菜入市，来得不早，却也不晚。

据调查，近两年，在北京郊区及周围的主要净菜加工企业中80%的企业是新投项目，并且在不断的扩张中。针对5月14日新发布的净菜上市政策，北京市商务局相关负责人介绍道，除了要制定主要蔬菜品种净菜生产、加工等各环节的相关规范，还会不断推进蔬菜主产区加工能力的建设，同时引导净菜加工向农产品流通体系链条前段转移，支持蔬菜流通企业、净菜加工企业与农业生产基地合作，整合生产要素。

产业链的打通虽不能一蹴而就，但在市场的催动和垃圾分类的普及下，净菜进城会在越来越来的城市展开，缩短流通层级，生鲜逐渐走向标准化已经是不可逆转的趋势，对于已经入场的企业来说需要加快速度再向前一步，对于还没有入场的企业，未来也不能缺席。